Чем заменить сливочное масло
Коротко
Сливочное масло в тесте — это жир плюс около 15–20% воды. Растительное масло берут примерно 80% от массы сливочного: на 100 г масла около 80 г подсолнечного или рапсового. Маргарин часто ставят 1:1. Кокосовое масло 1:1, но вкус другой, и его заранее растапливают или размягчают. В кашу и на бутерброд замена проще, в слоёное и песочное — труднее: без твёрдого жира слои не те. Готовую выпечку с любым жиром хранят сухо или 3–4 дня при 4 °C.
Быстрая диагностика
- Если печенье растеклось лужейжидкого масла больше, чем нужно: убавьте до 80% и охладите тесто
- Если кекс сухой и резиновыйжира мало или совсем заменили яблоком без добора масла
- Если вкус кокоса в пирогеберите нейтральное растительное или маргарин без ароматизаторов
- Если слойки не слоистыенужен твёрдый жир холодным, не масло из бутылки
Зачем маслу вода
В сливочном масле жир не сто процентов. Вода в духовке даёт пар, крошку, «песочность». Чистое растительное масло этой воды не несёт, поэтому его кладут меньше по весу, иначе тесто плывёт. Если сыпать стакан в стакан без поправки, печенье расплывается, кекс маслится.
На сковороде и в каше роль почти только жир: там 1:1 или чуть меньше растительного нормально. В креме «масло плюс сахар» бутылочное масло не взобьётся. Смотрите, взбиваете вы холодный жир или просто смазываете форму.
Таблица замен
Чем закрыть сливочное масло
| Замена | Пропорция | Где уместно | Минус |
|---|---|---|---|
| Растительное без запаха | 80 г на 100 г сливочного | Кексы, оладьи, жарка | Нет слоёв, другой рот |
| Маргарин для выпечки | 1:1 | Печенье, пироги | Состав разный, читайте пачку |
| Кокосовое масло | 1:1 по весу | Печенье, веганские кексы | Вкус и температура плавления |
| Топлёное ги | 1:1, чуть меньше жидкости в тесте | Выпечка, жарка | Нет молочного вкуса |
| Яблочное пюре | до 50% жира, не весь | Кексы «влажные» | Сушит, если убрать жир целиком |
| Греческий йогурт | часть жира, не весь | Кексы, маффины | Кислинка, меньше рассыпчатости |
| Сливочный спред | смотреть жирность | Бутерброд, каша | Для слоёного часто слабоват |
Весы важнее стакана: 100 г масла — не 100 мл растительного. Разница в плотности сразу бьёт по тесту.
Как подставить замену в рецепт
Кекс и печенье
Переведите масло в граммы
Пачка 180 г или 200 г — от неё считают 80% для растительного. На глаз «полстакана» врёт.
Для печенья охладите тесто
Жидкий жир плывёт в духовке. 30–40 минут в холодильнике около 4 °C возвращают форму.
Не взбивайте растительное «как масло с сахаром»
Крем из сахара и сливочного масла держит воздух. С маслом из бутылки лучше смешать сахар с яйцами, жир влить отдельно.
Смазку формы не меняйте сложным путём
Для противня любое нейтральное масло или маргарин. Экономить здесь незачем.
Готовое храните как обычно
Печенье в коробке, влажный кекс 3–4 дня при 4 °C. В морозилку −18 °C — хорошо переносят оба.
Бутерброд, каша, слоёное
На хлеб ставят то, что нравится по вкусу: спред, мягкий маргарин, растительное не намажешь. В кашу ложка растительного или топлёного закрывает калории и не даёт молочного вкуса. Слоёное, круассаны и классическое песочное завязаны на твёрдый жир кусочками в муке. Бутылка масла там не «почти то же».
Где замена ломает рецепт
Лить подсолнечное в тесто для слойки
Слои даёт твёрдый жир, который в холоде остаётся кусками и в духовке плавится поздно.
Как правильно: Маргарин для слоёного или сливочное. Либо другой рецепт.
Заменить все 200 г масла яблочным пюре
Кекс станет влажным хлебом без нежности крошки.
Как правильно: Максимум половина жира, остальное — масло или маргарин.
Растопить сливочное и мерить как жидкое 1:1 к рецепту «мягкого»
Объём меняется, легко перелить.
Как правильно: Всегда граммы, не столовые ложки растопленного.
Что проверить сначала
- Решите, нужна ли твёрдая структура или только жир
- Для кекса возьмите 80 г растительного на 100 г сливочного
- Для печенья уберите тесто в холодильник на 30–40 минут
- Слоёное без твёрдого жира не начинайте «на глаз»
- Отмеряйте граммами, не стаканами
Когда проблема серьёзная
Прогорклый жир не маскируют ванилью. Масло и маргарин с запахом краски или мыла в тесто не кладут. Готовую выпечку с кремом держат в холоде 3–4 дня.
- Горький или мыльный запах пачки
- Плесень на сливочном масле
- Крем на масле стоял вне холодильника в жару много часов
- Выпечка с влажной начинкой дольше 4 дней при 4 °C
Частые вопросы
Можно ли заменить сливочное масло растительным в печенье?
Да, около 80% по весу и охлаждение теста. Печенье будет мягче и менее «песочным». Для характерных трещинок и слоёв лучше маргарин или смесь.
Чем заменить масло в каше и на сковороде?
Любым пищевым жиром по вкусу 1:1. На сковороде важнее температура дымления, чем «сливочность». Для соуса, где масло эмульгируют, бутылочное ведёт себя иначе.
Маргарин — это то же самое?
Для многих пирогов — близкий 1:1 заменитель по жиру и воде. Вкус и состав другие. Берите пачку «для выпечки», не бутербродный спред с низкой жирностью.
Итог
Растительное масло закрывает сливочное примерно на 80% по весу, маргарин часто 1:1, кокосовое 1:1 с другим вкусом. Слоёное требует твёрдого жира. Пюре заменяет только часть. Готовую выпечку хранят сухо коротко или 3–4 дня в холодильнике около 4 °C.